دراسة ألمانية تكشف تأثير بروتينات الفول على الإحساس بملمس الطعام في الفم
في إنجاز علمي جديد، نجح باحثون من معهد لايبنتز لعلم الأحياء الغذائية بجامعة ميونيخ التقنية في الكشف عن تأثير البروتينات المستخلصة من الفول على الخلايا الحسية الفموية البشرية، ووفقًا للدراسة تلعب هذه الخلايا دورًا رئيسيًا في استشعار ملمس الأطعمة والمشروبات داخل الفم، مما قد يسهم في تحسين القبول الحسي للأغذية النباتية وتعزيز أنظمة غذائية أكثر استدامة وصحة.
تزايد الإقبال على الأطعمة النباتية
وبحسب ما نُشر في news-medical، يُقبل العديد من المستهلكين على الأنظمة الغذائية النباتية لدوافع صحية وبيئية، فضلًا عن الاهتمام برعاية الحيوان، وتشير بيانات Statista إلى أن سوق الأغذية النباتية العالمي بلغ 29.4 مليار دولار أمريكي في عام 2020، مع توقعات بارتفاعه إلى 161.9 مليار دولار بحلول عام 2030، ويعدّ بروتين الفول أحد المكونات الواعدة في هذا المجال، حيث يحتوي على ألياف نانوية بروتينية ذات تأثير محتمل على ملمس الطعام.
تأثير الألياف النانوية البروتينية
تتميز الألياف النانوية البروتينية بخواص فيزيائية وكيميائية فريدة تؤثر على ملمس الطعام وإحساسه داخل الفم، ورغم وفرة الأبحاث حول تكوين هذه الألياف في البيئات السائلة، فإن تأثيرها المباشر على الخلايا الحسية الفموية ظل غير مستكشف حتى الآن.
وباستخدام أحدث التقنيات، تمكن فريق الباحثين بقيادة الدكتورة ميلاني كولر من دراسة تأثير الألياف النانوية المستخرجة من الفول على الخلايا الميكانيكية المستقبلة، والتي تلعب دورًا رئيسيًا في الإحساس بالضغط والملمس داخل الفم.
نتائج واعدة وتطبيقات مستقبلية
أظهرت الدراسة أن الألياف النانوية تزيد من خشونة سطح الخلايا دون التأثير على مرونتها، كما أنها تتفاعل مع الأغشية الخلوية عبر الدهون، ما يؤدي إلى تغيير في نشاط الجينات المسؤولة عن استشعار الملمس والدهون.
وأوضحت الدكتورة كولر: تشير نتائجنا البيوفيزيائية والكيميائية الحيوية إلى أن الألياف النانوية قد تؤثر على الإحساس بملمس الطعام، ونطمح إلى التوسع في هذه الأبحاث من خلال تجارب حسية مستقبلية.
